Freitag, 14. Dezember 2018

Still und staunen... 〖Ein ganz entspanntes Weihnachtsmenü 〗


(werbung)
heute kann ich dir endlich von einem ganz besonderen tag erzählen. ich hatte die gelegenheit für Sutterlüty, beziehungsweise das Sutterlüty magazin B'sundrig ein weihnachtsmenü zu kochen. für mich als weihnachtsfan war das natürlich genau das richtige. die einzige vorgabe war, dass es ein menü sein sollte, das man sehr gut vorbereiten kann, um am heiligen abend nicht in stress zu geraten. zeit zu haben um still zu werden, zu staunen und natürlich auch um die familienzeit genießen zu können. weihnachten ist schließlich nur einmal im jahr. das ist mir nicht schwer gefallen, denn das ist genau so, wie wir an weihnachten kochen. was besonderes, das einen aber nicht in stress versetzt und möglichst viel soll bereits fix fertig vorbereitet sein. 


wie du an den bildern erkennen kannst, war es tief winterlich und wunderschön verschneit. um auf nummer sicher zu gehen, was die kulisse betrifft, haben wir weihnachten bereits auf februar vorverlegt. das hat sich absolut ausgezahlt. bei uns hat es nämlich erst vor wenigen tagen auf den bergen das erste mal so richtig geschneit. schon die anreise zum Neuhornbachhaus, der shootinglocation, war äußerst abenteuerlich. von schoppernau im bregenzerwald aus gibt es nämlich neben einer materialseilbahn nur 2 weitere möglichkeiten nach oben zu kommen: per pedes oder mit dem skidoo. der hüttenwirt hat den mann und mich mit dem skidoo die 5km bis zur hütte hinauf gefahren. die fahrt war mehr als rasant und nichts für schwache nerven. ein abenteuer eben. oben angekommen bin ich mit etwas zittrigen knien vom skidoo gekraxelt und wurde mit der schönsten winterlandschaft belohnt.


anschließend gings gleich ans styling der fotosets, gekocht hatte ich ja schon alles. der mann hat mich  bei den vorbereitungen daheim schon extrem unterstützt, und es war wirklich wie zu weihnachten (oder sonst, wenn wir ein menü kochen). der mann hat sich um das fleisch und die sauce gekümmert, das kann er nämlich irrsinnig gut, und ich habe den rest übernommen, der dann gar nicht mehr so viel war. und neben dem weihnachtsmenü habe ich mir auch ein paar kleinigkeiten überlegt, die das fest noch schöner machen. weißer glühwein, gebrannte zimtmandeln und marzipanstollen sind ein paar meiner xmas-lieblinge, die für mich auf keinen fall fehlen dürfen. rezepte dafür findest du in früheren beiträgen auf dem blog.


Petersilienwurzelsuppe mit Speckbröseln und Petersilienöl


(4 Portionen)

500g Petersilienwurzel
1 Zwiebel
750ml Gemüsesuppe
2 EL Rapsöl

100g Bauchspeckscheiben
2 EL gehackte Petersilie
4 EL Rapsöl

Zwiebel schälen und fein schneiden, Petersilienwurzel schälen und in kleine Stücke schneiden. Zwiebel in einem hohen Topf in Rapsöl glasig anbraten, Petersilienwurzel zugeben und alles 5 Minuten anrösten. Mit Gemüsesuppe aufgießen, so dass alles von Suppe bedeckt ist. 25 Minuten köcheln lassen. 
In der Zwischenzeit die Speckbrösel zubereiten. Dafür ein Backblech mit Backpapier belegen und die Speckscheiben darauf verteilen. Dann den Speck im Backrohr bei Grillstufe knusprig grillen – nicht aus den Augen lassen, er kann schnell verbrennen. Speck auf Küchenrolle auskühlen lassen und zerbröseln.
Für das Petersilienöl die gehackte Petersilie und das Rapsöl aufmixen. Nach Belieben durch ein Tuch passieren.
Die Suppe glatt pürieren, eventuell etwas Gemüsesuppe nachgießen, je nach gewünschter Konsistenz, und abschmecken. Die Suppe mit den Speckbröseln und einigen Tröpfchen Petersilienöl servieren.


Roastbeef mit Kartoffelgratin, jungen Karotten mit Gremolata und Portweinjus


Kartoffelgratin
1kg Kartoffeln
400ml Sahne
2 gehackte Knoblauchzehen
1 EL Thymian
Salz
Pfeffer
250g Bergkäse
50g Parmesan

Backrohr auf 200° Heißluft vorheizen.
Kartoffeln in 3-4mm dicke Scheiben hobeln oder schneiden. Kartoffelscheiben, Sahne, Thymian und in einer Schüssel mit den Händen vermengen und mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Eine ofenfeste Form ausbuttern.
Die Kartoffelscheiben schlangenförmig in die Form schlichten. Mit der Sahnemischung übergießen und mit Alufolie fest abdecken. 30 Minuten backen, dann die Alufolie entfernen und weitere 30 Minuten backen. Dann den restlichen Käse auf das Gratin streuen und 30 Minuten fertig backen.

Tipp: Das Kartoffelgratin kann bereits am Vortag zubereitet werden und dann gemeinsam mit dem Roastbeef in den Ofen. Die Temperatur fürs Fleisch reicht aus, um das Kartoffelgratin zu erwärmen.

Roastbeef
1kg Beiried
Salz
Pfeffer
Rapsöl

Backrohr auf 80° Ober-/Unterhitze vorheizen
Roastbeef salzen, pfeffern und in einer heißen Pfanne rundum scharf anbraten. Fleisch in eine ofenfeste Form geben und in der Mitte des Backrohrs für 1 3/4 – 2 Stunden garen.

Tipp: Kerntemperatur 50° = rare (ca. 90 Minuten); 52° = medium rare (ca. 100-105 Minuten); 54° = medium (ca. 110-115 Minuten)

Portweinjus
8 Hühnerflügel
1 große Zwiebel, ungeschält geviertelt
1 große Karotte, ungeschält in grobe Stücke geschnitten
½ Sellerie, geschält in grobe Stücke geschnitten
1 Knoblauchknolle, halbiert
1 EL Erdnussöl
2 EL Honig
2-3 EL Sojasauce
2 EL Tomatenmark
2 gehäufte EL Mehl
1 Handvoll getrocknete Steinpilze
1 Schuss Rotweinessig
150ml Portwein
1,2L Geflügelfond (alternativ Gemüsebrühe)
3 Lorbeerblätter
1 kl. Bund Thymian

Backrohr auf 220° Ober-/Unterhitze vorheizen.
In einem Bräter Erdnussöl, Gemüse und Hühnerflügel mischen. 1 Stunde im Ofen offen braten bis die Hühnerflügel braun werden. Honig, Sojasauce und Tomatenmark zugeben, alles mischen und 20 Minuten weiterrösten. Mit Mehl stauben, die Pilze zugeben und 20 weitere Minuten rösten. Den Bräter bei mittlerer Hitze auf den Herd stellen und mit Essig ablöschen. Mit Portwein dicklich einkochen lassen. Dann Fond und Kräuter zugeben, aufkochen lassen und 30 Minuten leicht köcheln lassen. Anschließend alles abseihen und die Sauce einreduzieren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Tipp: Die Sauce kann hervorragend eingefroren werden, deshalb lässt sie sich sehr gut stressfrei vorbereiten. Die Reste vom Hühnerfleisch schmecken köstlich in einem Sandwich (dafür musst du die haut entfernen, die ist zu labberig).

Junge Karotten mit Gremolata
200g junge Karotten
Salz
1 Pr. Zucker
Butter
4 EL gehackte Petersilie
Schale von 1 Bio-Zitrone
1 fein gehackte Knoblauchzehe
Saft von ½ Zitrone

Karotten vorsichtig schälen, das Grün dran lassen. In Salzwasser ca. 5 Minuten bissfest kochen und dann in etwas Butter mit Salz und einer Prise Zucker in einer Pfanne schwenken.
Für die Gremolata alle Zutaten vermischen.

Fleisch in Scheiben schneiden und mit Kartoffelgratin, Karotten mit Gremolata und Portweinjus servieren.


Gewürz-Crème Brûlée


(4 Portionen)

1 Zimtstange
5 Pimentkörner
2 Kardamomkapseln
1 Vanilleschote
250ml Sahne
200ml Milch
75g Zucker
3 Dotter
2 Eier

Zucker

Vanilleschote aufschneiden und das Mark herauskratzen. Die Gewürze und die Vanilleschote mit Sahne und 100ml Milch aufkochen. Eier und Dotter verquirlen. Die restliche Milch erhitzen (nicht kochen) und langsam in die Eiermasse einrühren. Nun alles vermengen und mindestens 2 Stunden, besser über Nacht stehen lassen. Dann die Sahnemischung durch ein Sieb gießen und auf 4 Gläschen oder Förmchen verteilen.
Backrohr auf 125° Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die Gläschen in eine ofenfeste Form stellen und diese mit heißem Wasser befüllen, so dass die Gläschen zu 2/3 im Wasser stehen. Ca. 1 Stunde im Backrohr garen, evtl. etwas länger, sollte die Crème noch nicht fest genug sein. 
Die einzelnen Portionen mit je 1-2 TL Zucker bestreuen und mit einem kleinen Bunsenbrenner karamellisieren. Falls du keinen Bunsenbrenner hast: Das Karamellisieren funktioniert auch unter dem heißen Grill im Backofen.

Tipp: Die Crème Brûlée kann bereits 1-2 Tage im Voraus zubereitet werden. Der Zucker muss aber direkt vor dem Verzehr karamellisiert werden. 


die fotos 2 & 7 sind meine
alle anderen fotos: Christian Kerber / Sutterlüty

Dienstag, 11. Dezember 2018

X-messy Kindheitserinnerungen 〖Baumbehang zum Essen: Windringe〗


es ist mal wieder zeit eine meiner kulinarischen kindheitserinnerungen mit dir zu teilen: windringe. die süßen, manchmal pastelfarbigen kringel mit bunten streuseln oben drauf, gehörten lange zeit zu meinen lieblingen. immer, immer, immer fand ich welche in meinem nikolaussäckchen. und auch immer sparte ich sie mir auf, bis ich alles andere schon aufgemampft hatte. es gab außerdem noch einen nikolaus-familienteller, dort waren ebenfalls windringe zu finden. die habe ich mir zuerst vorgeknöpft, um von meinen persönlichen noch länger was zu haben. da fällt mir ein - die baiserkrümel und zuckerstreusel im zimmer am blauen flauschteppichboden sind ebenfalls legendär... 


lange zeit habe ich darauf gehofft, dass endlich irgendwann einmal auch solche windringe am christbaum hängen werden. vergebens. es gab überhaupt keinen essbaren baumbehang bei uns. allerdings war das sehr sicher besser so. mein bruder und ich veranstalteten in kindertagen schon genügend dramen, wenn es darum ging, wer die schönsten figürchen auf den christbaum hängen durfte. die winzige krippe in der walnussschale war immer am beliebtesten. ich will mir gar nicht vorstellen, was da abgegangen wäre, wenn auch noch süßigkeiten ins spiel gekommen wären.


irgendwann war übrigens die tradition, dass der christbaum von meinem papa und mir geschmückt wurde. auch das lief nicht immer ganz glatt. da war zum beispiel dieses eine weihnachten, an dem ich ca. 100 goldene christbaumkugeln vom dachboden holen wollte, und die schachtel am boden aufging. die kugeln sind also vom dachboden bis in den keller gehüpft und waren leider nicht aus plastik. du kannst dir gar nicht vorstellen, wo die scherben überall gelandet sind. insgesamt haben ca. 15 kugeln überlebt. das war dann auch das weihnachten, an dem wir am nachmittag des 24. dezember noch auf die jagd nach weiteren hundert goldenen kugeln gehen mussten. wir hatten übrigens erfolg. zum glück, sonst hätten wir wieder die holzfigürchen herausklauben müssen...



Windringe


(ca. 75 kleine Ringe)

70g Eiweiß (2 Eier)
140g Zucker
Zuckerstreusel nach Belieben

Backrohr auf 100° Heißluft vorheizen.
Eiweiß steif schlagen. Zucker zugeben und mindestens 6 Minuten weiterschlagen, bis der Zucker sich aufgelöst hat. Probe: Etwas Masse zwischen den Fingern reiben. Wenn keine Zuckerkristalle mehr zu spüren sind, passts.
Die Baisermasse in einen Spritzbeutel mit kleiner Sterntülle füllen und auf mit Backpapier belegte Bleche kleine Ringe spritzen. Mit Streuseln dekorieren und im Backrohr ca. 1 Stunde trocknen lassen, bis sich die Ringe vom Papier lösen. Luftdicht verpackt aufbewahren.



Freitag, 7. Dezember 2018

Baby, It's Cold Outside! 〖Apfelpunsch mit Rum und Zimthäubchen〗


mein aktueller favorit am heißgetränke-himmel: apfelpunsch mit rum, einem keinesfalls optionalen sahnehäubchen und viel zimt. und das, obwohl ich bekanntermaßen heißgetränke eigentlich verschmähe. einzige ausnahme: die weihnachtszeit. glühwein, punsch und co trinke ich sehr gerne, allerdings nur im freien, bei (zumindest relativ) frostigen temperaturen. 


der mann und ich veranstalten ab und zu kleine pop up xmas happenings bei uns auf der terrasse. wirklich nichts großes - freunde, eine feuerschale, schmissige weihnachtsmusik, maroni aus dem feuer, weihnachtskekse und glühwein oder punsch, mehr brauchts nicht. dieses jahr spezialisiere ich mich tatsächlich auf punsch. und zwar auf apfelpunsch. mit rum - oder ohne, wenn du eine antialkoholische variante bevorzugst. das zimt-sahnehäubchen ist allerdings nicht verhandelbar, das muss schon sein. cheers!



Apfelpunsch mit Rum und Zimt-Sahnehäubchen


(4 große Becher)

1 Liter Apfelsaft naturtrüb
50g Vanillezucker
2cm großes Stück frischer Ingwer
2 Sternanis
1 Zimtstange
4 Nelken
100ml weißer Rum

150ml Sahne
1 TL gemahlener Zimt

Ingwer schälen und in dünne Scheibchen schneiden. Apfelsaft mit den Ingwerscheiben, Gewürzen und dem Vanillezucker aufkochen. Hitze reduzieren, Rum zugeben und mindestens 30 Minuten ziehen lassen.
Sahne steifschlagen. Die Gewürze aus dem Punsch entfernen. Den Punsch auf vier Becher verteilen und mit einem Sahnehäubchen toppen. Etwas Zimt auf die Sahnehäubchen sieben. Cheers!


Dienstag, 4. Dezember 2018

Meine heurigen Lieblinge auf dem Keksteller 〖Spekulatius〗


wie ich kürzlich schon erwähnt habe, ich habe bereits mitte november mit dem kekse backen begonnen. mittlerweile habe ich abgeschlossen und 13 sorten, mit denen ich allesamt recht zufrieden bin. insgesamt sind es sogar noch einige mehr, weil ich immer mit der mama tausche. das ist ein super deal, weil niemand macht so schöne (und köstliche) vanillekipferl, linzeraugen und co, wie meine mama. neben den klassikern, von denen die meisten die mama übernimmt, und sorten, die den geschmackstest schon vor jahren bestanden haben, probieren wir auch immer ein paar neue sorten aus. meine heurigen lieblinge sind eindeutig diese kleinen spekulatius. ganz ehrlich - sie schmecken wie gekauft, nur besser.


die kleinen spekulatius sind erstens sehr fein gewürzt - besser als gekaufte kekse, und zweitens super knusprig - gleich wie gekaufte spekulatius. klein sind sie übrigens deshalb, weil ich bekanntermaßen kleine kekse bevorzuge. warum? das liegt auf der hand. kleinere kekse → mehr probiermöglichkeiten. und dann finde ich sie außerdem viel eleganter als kekse, die auch ein jausenbrot ersetzen könnten. natürlich könntest du gerade spekulatius auch schneiden, oder zumindest größer ausstechen. dann wärst du schneller, aber eben: schöner sind schon minispekulatius, wenn du mich fragst...



Spekulatius

(ca. 150 Stück ∅ 3cm)

450g Mehl
1 EL Backpulver
Gewürzmischung
1/2 TL Salz
250g weiche Butter
330g brauner Zucker
50ml brauner Rum (≠ Stroh!)
1 Eiweiß
Mandelblättchen

Gewürzmischung
1 EL Zimt
1 TL gemahlener Anis
3/4 TL gemahlener weißer Pfeffer
3/4 TL gemahlener Ingwer
1/2 TL gemahlener Koriander
1 TL gemahlener Kardamom (ich habe samen aus ca. 20 kapseln gemörsert)
1/4 TL Muskat
1/4 TL Nelken

Mehl mit Backpulver, Gewürzmischung und Salz versieben. Butter und Zucker mit dem Flachrührer in der Küchenmaschine cremig aufschlagen. Den Rum unterrühren. Zum Schluss die Mehlmischung unterrühren (niedrige Stufe). Teig zu einer Kugel formen, in Folie wickeln und für mindestens 30 Minuten im Kühlschrank rasten lassen.
Backrohr auf 210° vorheizen
Teig auf wenig Mehl ca. 4mm dick ausrollen und mit mit einem kleinen runden Ausstecher (∅ 3cm) ausstechen oder in Stücke schneiden. Die Kekse auf mit Backpapier belegte Bleche legen, Eiweiß  mit einer Gabel leicht aufschlagen und die Kekse damit bepinseln. Mandelblättchen leicht andrücken und ca. 9 Minuten knusprig goldbraun backen.

das rezept habe ich aus SWEET* von Ottolenghi und Goh.


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