Freitag, 23. Oktober 2015

Homemade 〖Salami〗

#selbstgemachtschmecktambesten. das ist mein nonplusultra-motto für fast jeden tag. ich habe selbermachen quasi im blut, behaupte ich immer. trotzdem gibt es ein paar dinge, die ich lieber schon fertig kaufe. blätterteig oder käse zum beispiel. auf keinen fall pizza oder keksteig (bäh! abgepackt, welch graus!). dafür aber (meistens) nudeln und sauerteig. und natürlich wurst, wie zum beispiel schinken oder salami (was anderes esse ich nicht). jetzt ist alles anders! salami können wir ab sofort nämlich selber. und sogar ziemlich gut.


aber von anfang an:
zur hochzeit bekam ich von meinem bruder (♥) eine heiß ersehnte kitchenaid. weil ich aber ja nicht allein heiratete, hat der mann beschlossen, dass er zumindest ein zusatzteil für die kitchenaid besitzen sollte. er hat sich für das wurstfüllhorn wurstfüllhorn** (heißt wirklich so) entschieden. der traum von der eigenen wurst schwelte offenbar schon länger tief in ihm. ich dachte eher so: gut, lassen wir dem kind den luftballon aka das wurstfüllhorn. es ist klein und nimmt keinen platz weg, benutzen wird er es nämlich sicher nie. asche auf mein haupt, ich hab mich geirrt. wir haben ja schon einmal gemeinsam ziemlich köstliche bratwürstel gemacht. nun hatten wir ein neues projekt, und zwar salami. wieder war ich skeptisch. wo aufhängen und trocknen? im keller - was?! kommen da keine ratten? wie lange dauert das überhaupt und stinkt das nicht entsetzlich nach wurst? die salami ist ja quasi roh - wird das fleisch nicht gammelig? und so weiter. näheres zur beantwortung all meiner fragen später. spoileralert: die salami war nicht gammelig, sondern köstlich. alle ängste unbegründet. (und ratten kamen auch keine.)


der mann fasste also den plan und recherchierte. wir überlegten gewürzmischungen und varianten. schließlich einigten wir uns auf 4 sorten, alle mit der gleichen fleischbasis, aber anders gewürzt. außerdem wollten wir nur ganz dünne salamis produzieren. aus oben genannten angstgründen meinerseits, und außerdem, weil wir die salamis gerne zu weihnachten verschenken möchten. das waren sozusagen die probe-exemplare. je dünner, desto schneller sind sie abgehangen. das grundrezept haben wir aus dem buch Hausgemacht - Die Kochwerkstatt** abgewandelt.


die größte herausforderung war die beschaffung des darms. natürlich kann man den online kaufen. aber wenn der plan steht und einen das "wurstfieber" gepackt hat, dauert das zu lange. wir leben in einer stadt mit knapp 50.000 einwohnern. das ist jetzt nicht unwahrscheinlich viel, aber für österreichische verhältnisse auch nicht winzig. und trotzdem sind die metzgereien eigentlich rar. metzgerei ist auch nicht gleich metzgerei - in einem geschäft hat man uns angeschaut, als hätten wir eine kiste bananen bestellt, als wir nach wurstdarm fragten. hat mich leicht überrascht, muss ich sagen. jedenfalls wurden wir schließlich doch noch fündig. der metzger war sogar so begeistert darüber, dass "die jungen leute wursten", dass er uns den darm geschenkt hat.


Salami

(ca. 16 kleine Würste)

500g Schweineschulter
100g Rückenspeck
15-20g Pökelsalz
Naturdarm (wir haben extra relativ dünnen Darmverwendet, damit die Würste klein werden.)
Küchengarn

Ideen für Würzmischungen:

Salami Grundrezept
Knoblauchgranulat
Pfeffer
Fenchelsamen

Kaminwurzn
Piment
weißer Pfeffer
rosa Pfefferkörner
Fenchelsamen
Olivenkraut
Knoblauchgranulat

Salami provencale
Knoblauchgranulat
Pfeffer
Selleriesalz
Kräuter der Provence
1 Pr. Zucker

Paprika Salami
Paprika geräuchert
Paprika scharf
1 Pr. Chilipulver
Knoblauchgranulat
Fenchelsamen
Pfeffer

Salami und Speck in grobe Stücke schneiden und durch den Fleischwolf drehen (so grob wie möglich). Danach Pökelsalz und Gewürze zugeben, alles gut vermengen.
Wurstfüllhorn etwas einölen und den Darm auffädeln. Das Ende des Darms verknoten. Die Fleischmasse in den Darm füllen und ca. 15cm lange Würstchen abdrehen, mit dem Küchengarn abbinden und verknoten. Am Küchengarn werden die Salamis auch zum Trocknen aufgehängt, also genug Schnur dran lassen. Salamis abwiegen und das Sollgewicht berechnen: 30% weniger durch den Flüssigkeitsverlust. Datum, Zutaten und Sollgewicht auf Etiketten notieren und an die Salamis binden. Die Salamis aufhängen - sie können anfangs etwas tropfen - und an frischer, zirkulierender Luft trocknen lassen. Sie sind nach einigen Wochen fertig, wenn das Sollgewicht erreicht ist. (bei uns war es schon nach 2 wochen so weit, normal sind ca. 4 wochen.)

ich habe das fleisch nach gefühl gewürzt. außerdem haben wir, wie schon erwähnt, die fleischmenge in 4 teile geteilt und unterschiedlich gewürzt, um möglichst viel auszuprobieren. wir fanden alle salamisorten köstlich.

die würste sind anz frisch überhaupt nicht rot und erinnern farblich gar nicht an salami. aber das wird  mit der zeit schon, dafür sorgt das pökelsalz. das gabs bei uns übrigens im ganz normalen supermarkt.



aufgehängt haben wir die fertigen salamis in der speisekammer. ich habe einfach eine schnur zwischen den regalen vor dem fenster gespannt und die würstchen mit wäscheklammern befestigt. das hat ausgezeichnet funktioniert. der raum muss gut belüftet und kalt sein. und im keller wollte ich es wirklich lieber nicht riskieren. unser kellerabteil ist nämlich ebenerdig und ich wollte keine "wilden tiere" anlocken. wenn du eine garage, einen gartenschuppen, oder einen geschützten platz im freien hast, geht das auch. es darf halt nicht gefrieren und die sonne sollte auch nicht auf deine salami brennen. ideal wäre ein trockenkäfig aus draht. da findest du bestimmt beispiele und bastelanleitungen im internet. wir haben das nicht gebraucht, weil wir uns eben für die belüftete indoor-variante entschieden haben.


vielleicht ist dir schon dieses fabelhafte kleine messer aufgefallen? das ist neu und von WMF*. ich hasse stumpfe messer und habe mich deshalb besonders über dieses sehr scharfe exemplar aus der Spitzenklasse Plus gefreut. 


übrigens, das wurstprojekt war ein gemeinsames des mannes und mir. die zusammenarbeit war überraschend harmonisch - trotzdem danke für die tipps zur gewaltfreien kommunikation in der küche, die ich nach meinem letzten post erhalten habe ;)

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